(1)成熟果：芸香科花椒层植物果实，圆形，果面密生突起腺点，开裂成两半球连生，种子黑色。

　　(2)色泽：成熟花椒外果皮黄色为红色、鲜红色或紫红色，内果皮黄白色、（白沙椒等色泽稍浅）。

　　(3)闭眼：发育不良或未成熟的花椒果实，虽经晒制但果皮未开裂或未充分开裂，椒籽不能脱出。

　　(4)霉粒：霉菌所致颜色暗灰，有哈味或霉味的花椒。

　　(5)果穗梗：花椒果穗的梗。

　　(6)杂质：花椒果皮、椒籽、果穗梗以外的一切杂物。

　　(7)椒籽：成熟花椒果实采收后，经晒制果皮开裂脱出的种子。

　　(8)异味：指花椒本身气味以外的气味。

　　(9)气味：花椒果皮特有的挥发性香味和麻辣味。

　　(10)油椒：提炼花椒油之后的花椒，色泽暗黑。

　　(11)身干：花椒含水量不超过11%，或手握硬脆，搓有沙沙声为身干。

　　(12)均匀：椒粒大小整齐。

　　(13)洁净：花椒无污渍、污物附着和无杂质掺入。